METTI IL PRATO NEL CESTO
E GUSTA LE ERBE,
IL PATRIMONIO INESTIMABILE
DELLA CARNIA
È un legame inestricabile quello che lega la Carnia alla tradizione della raccolta delle erbe. Parliamo di persone che per secoli hanno studiato le proprietà delle piante e di un patrimonio naturale che ha permesso loro di ricavarne cibo, cure, mangime e anche prestigio.
Sì, perché forse non sai che la sapienza del popolo carnico ha creato una vera e propria cultura che è stata portata in tutta Europa. Il merito è dei Cramars, commercianti viaggiatori che partivano proprio dalle vette della Carnia per spostarsi in Austria, Svizzera e Germania. Con le loro gerle a cassetti (crasigne) esportavano non solo le spezie e le stoffe in arrivo al porto di Venezia, ma anche le erbe raccolte tra le nostre montagne.
Ad accompagnarci in una prima passeggiata per i sentieri di questi luoghi, sono Gabriella Gressani e Mauro Löwenthal, proprietari dell’Hotel Park Oasi di Piano d’Arta, esperti nella raccolta delle erbe. Ogni uscita con loro è l’occasione per imparare qualcosa di nuovo, come quando si sfoglia un erbario. Anzi, meglio perché camminando si percepiscono i profumi dei fiori, capacità indispensabile per la raccolta, insieme all’allenamento visivo.
Ed è proprio l’occhio ad accorgersi del giallo vivo del fiore del dente di leone (Taraxacum officinale), che noi in Carnia chiamiamo tala. Non si scarta niente di questa pianta: con il fiore si fa il miele ma è ottimo anche fritto. Le foglie possono essere gustate sia cotte, sia crude. Le radici invece sono usate per preparare tisane depurative. Gabriella ci consiglia di provarlo alla carnica, in insalata tiepida, con un po’ lardo e aceto.
Ma non sempre basta usare la vista. Passeggiando con Mauro scopriamo che per riconoscere le foglie lisce della Silene officinalis si usa il senso del tatto. Si accarezzano le foglie, insomma. “Molti usano il nome carletti ma noi in Carnia la chiamiamo sclopit” ci precisa. Il suo uso migliore è cruda, così mantiene tutte le sue proprietà emollienti, antiossidanti e depurative. Avete mai provato la pasta con il pesto di sclopit? Dovreste!
Tornando per un attimo ancora al senso del tatto, perché non citare l’Urtica dioica? Con un lieve sorriso intriso di una saggezza profonda, Gabriella ci dice che l’ortica (urtie) possiamo riconoscerla “ad occhi chiusi” a causa dei suoi peli urticanti. Però cotta e tritata diventa una bontà, ideale per le minestre, gli gnocchi, i tortelli e i risotti.
Mauro ci distrae nuovamente dall’acquolina in bocca che sta crescendo; lo fa per parlarci di un’altra erba protagonista delle cene primaverili al caldo della stube. È la Centaurea scabiosa, o solo centaurea, o ierbe di soreli come la chiamiamo qui. Il fiore rosa dipinge di colore i piatti ma sono le foglie a essere cotte e a diventare parte della frite, un’insalata leggermente lessata composta da diverse erbe e ingolosita dall’ont, il burro chiarificato, e l’aglio.
Eh, adesso sì che ci è venuta voglia di metterci a tavola. Anche se, una lezione di cucina con Gabriella sarebbe l’ideale. Ed è proprio quello che si è fatto per anni durante la tradizionale festa delle erbe, più precisamente la Festa dei Funghi di primavera, degli Asparagi e del Radicchio di montagna. Un appuntamento immancabile fino all’anno scorso, quando gli eventi che ben conosciamo ci hanno imposto un “fermi tutti”. Ma noi carnici non demordiamo e quest’anno, nel pieno rispetto delle regole, abbiamo organizzato i Gusterbe, laboratori a numero chiuso in cui sarà ancora più facile “rubare” i segreti della cucina carnica con le erbe.
È l’opportunità di scoprire un patrimonio, di recuperare antiche conoscenze e di sviluppare quella sana e insaziabile curiosità che accompagna ogni esploratore. Curiosità che si accompagna alla consapevolezza che prima di raccogliere e usare una pianta è necessario essere sicuri che questa non sia velenosa o mortale. Nessuna paura ma tanta coscienziosità e umiltà: basta mostrare il tuo raccolto all’esperto di erbe del paese in cui ti trovi o al dipartimento di prevenzione più vicino.
Se non hai mai raccolto erbe in montagna, bè perché non cominciare proprio ora? Gabriella e Mauro ti consigliano di iniziare con il conoscere bene 2 o 3 piante e cercare solo quelle. E se vuoi anche imparare a cucinarle, allora partecipa ai laboratori di Gusterbe: imparerai anche a fare cjarsons: i ravioli ripieni di erbe carniche conditi con l’ont, la cannella e la ricotta affumicata.
